Dem Duft von frisch gebackenem Brot kann niemand widerstehen. Für noch mehr Erfolg und besseres Gelingen beim Brotbacken sind hier einige Tipps für euch:

Getreidemühle
Mehl, Weizen und Kenwood Getreidemühle

Mehl

Die Grundzutat in jedem Brot ist Mehl. Ob Weizen, Dinkel, Roggen oder eine Urgetreidesorte wie Emmer, Kamut & Co. Aus gutem Mehl wird gutes Brot. Ich kaufe mein Mehl daher am liebsten direkt beim Bauern oder von der Mühle. Die Ware dort ist frischer und von besserer Qualität als im Supermarkt.

Am Besten schmeckt natürlich frisch gemahlenes Mehl. Die meisten Reformhäuser und Bioläden besitzen Getreidemühlen wo man das Getreide selber mahlen kann. Für viele Küchenmaschinen gibt es Getreidemühlen als Zubehör, z.B. von Kenwood.

Wer keine Mühle in der Nähe hat, kann es direkt im Online-Shop bestellen.

Rosenfellner Mühle, St.Peter/Au – Oberösterreich

Glanzer Mühle, Spittal/Drau, Kärnten

Berghoher Mühle, Fehring – Steiermark

Brenner’s Bestes, Waldviertel – Oberösterreich

Zeit
Zeitmesser

Mehr Zeit

Brot backen ist nichts für ungeduldige oder Liebhaber von schneller Küche. Gutes Brot benötigt Zeit zum Reifen zum Ruhen zum Aufgehen und zum Backen. Je mehr Zeit ihr eurem Brot gebt, desto besser wird das Ergebnis. Für ein gutes Brot solltet ihr mindestens 5 bis 6 Stunden einplanen. 3 h Teigruhe, 1 h Teig formen und nochmals gehen lassen,  1 h Backzeit und 1 h auskühlen lassen bevor bis ihr das Brot anschneiden könnt.

Warum benötigt ein Brotteig Zeit zum Reifen?

Durch Germ, Hefe oder Sauerteig startet im Teig ein Fermentations- bzw. Gärungsprozess. Während dieser Fermentation bildet sich Alkohol. Dieser Alkohol macht uns weder betrunken noch merken wir ihn, aber das ist der „Mehr-Geschmack“ den wir uns im Brot wünschen. Durch Gärung entsteht Alkohol und Alkohol im Brot = Geschmack.

Wie in der Weinherstellung: Gut Ding braucht Weile. Die Hefekulturen benötigten einfach Zeit um sich zu vermehren und den Geschmack zu bilden.

Warum soll ich einen Brotteig aufgehen lassen?
Durch das Aufgehen lassen von Brotteig wird das Brot locker und leicht. Ich lasse meinen Teig als ganzes mehrere Stunden aufgehen, dazwischen knete ich ihn mehrmals für eine feine Porung. Vor dem Backen bringe ich den Teig in seine endgültige Form, wie Semmel, Brotlaib, etc. und lasse ihn dann nochmals aufgehen, bevor ich ihn in den Ofen schieße.

Gerstenmalz
Gerstenmalz

Verwende Gerstenmalz

Gerstenmalz ist gutes Backmittel beim Brot backen, es verbessert den Geschmack und erleichtert die Zubereitung. Gerstenmalz ist eine natürliche Zutat und wird aus gekeimten Getreide hergestellt. Es hat viele natürliche Backenzyme (nicht zu verwechseln mit synthetischen Backenzymen in Tiefkühlware) und sorgt für eine schöne Kruste oder Krume.

Gerstenmalz kannst du im Bioladen oder im Reformhaus kaufen.

Probier’s mal mit Sauerteig

Mehl und Wasser bilden die Grundlage von jedem Sauerteig. Durch die Verwendung von Sauerteig bekommen deine Brote viel mehr Geschmack, da der Sauerteig durch die Fermentation besonders viele Aromen gebildet hat.

Sauerteig lässt sich kinderleicht zuhause herstellen, du benötigst nur Mehl, Wasser und 4 Tage Zeit.

Tag 1: 100 g Wasser und 100 g Mehl miteinander verrühren. Zudecken und reifen lassen.
Tag 2: 100 g Wasser und 100 g Mehl zum bestehenden Teig verrühren. Zudecken und wieder reifen lassen.
Tag 3: 200 g Wasser und 200 g Mehl dazugeben, zudecken und wieder reifen lassen.
Tag 4: dein Sauerteig ist einsatzbereit!

Du kannst jede Mehlsorte wie Roggen, Dinkel, Weizen für Sauerteig verwenden. Mit Vollkornmehl oder eine Mischung aus Vollkornmehl mit weißem Mehl wird der Sauerteig noch besser.

Sauerteig ist im Kühlschrank 1 bis 2 Wochen haltbar. Durch „Füttern“, Zugabe von Mehl und Wasser, überlebt er viel länger.

Gewürze
Gewürze, Oliven, Petersilie & Co

Gewürze, Nüsse & Co.

Dir gehen die Ideen aus? Probiere es mit Gewürzen. Der Klassiker ist Brotgewürz, vor allem für Schwarzbrot, bestehend aus Kümmel, Koriander, Fenchel. Weitere Gewürzideen: Pfeffer, Curry, Lavendel, Nelken, Zimt, etc.

Kreiere dein eigenes Brotgewürz. Am Besten schmecken ganze Gewürze, die frisch gemahlen oder gemörsert werden.

Frische Kräuter sind ideal für Weißbrot. Ob Petersilie, Thymian, Basilikum oder Rosmarin, damit wird jedes Brot zu einem mediterranen Genuss.

Nüsse, Samen, Oliven, getrocknete Tomaten, Trockenfrüchte oder frische Früchte verhelfen dir zu unendlichen Brotvarianten.

Gusseiserner Topf
Gusseiserner Topf, aus Simply Pasta, Pizza & Co, Foto (c) wolfganghummer.com

Gusseiserner Topf

Du liebst eine schöne dicke Kruste, wie aus dem Steinofen? Ich backe mein eigenes „Steinofenbrot“ immer in einem gusseisernen Topf. Gusseisen ist ein sehr guter Wärmespeicher und sorgt für eine besonders knusprige Kruste.

Den Topf 30 min bei 250°C aufheizen. Topfboden bemehlen, Teig hineingeben und mit Deckel backen. Netter Nebeneffekt, das Brot wird perfekt rund.

Du kannst auch einen Römertopf verwenden.

Heiß & Feucht: Richtig backen

Schlussendlich kommt es immer auf die richtige Temperatur an. Klassische Brote, Baguette, etc. benötigen viel Hitze, da die Teige schwer sind und die Kruste knusprig werden soll.

Ich backe Bauernbrote, Baguette, Weißbrot immer bei 250°C Heißluft an, die Maximaltemperatur eures Ofens. Vor dem Backen heize ich ihn für mind. 30 min vor, damit er schön heiß ist. Die meisten Backöfen schwanken beim Aufheizen und haben nicht immer die Temperatur die angezeigt wird, deswegen lange vorheizen.

Je nach gewünschter Kruste reduziere ich die Temperatur nach 15 bis 30 min auf 220°C oder noch weniger. Die meisten Brote benötigen zirka 1 Stunde Backzeit.

Für Kleingebäck wie Semmeln oder Flesserl, Baguette oder flaumigen Brioche ist Backen mit Dampf angesagt. Wasserdampf sorgt für Volumen, Glanz und bessere Backergebnisse.

Viele moderne Backöfen haben eine automatische Dampffunktion. Wasser einfüllen und die Dampfstöße werden direkt in den Backofen eingesprüht.

Für Öfen ohne Dampffunktion einfach ein flaches Blech mit aufheizen. Wenn du das Brot in den Ofen gibst, ein Glas mit kaltem Wasser auf das heiße Blech gießen und den Ofen sofort schließen.

Zum Schluss: wer mit Dampf bäckt muss ihn auch wieder ablassen, um das Brot fertig zu backen.

Kochkurse

Wer gerne selber Hand anlegen möchte, lernt in meinen Kochkursen richtig Brot backen. Alles über Mehle, Sauerteige, Backzeit, etc.

Nächster Termin: 31. Mai 2017

Hier geht’s zu den Kursdetails >>

Buch Tipps

Rezepte für Brot, Tipps und Tricks und noch viel mehr findet ihr auch in meinen Kochbüchern.

Simply Pasta, Pizza & Co
Simply Pasta, Pizza & Co
Simply Veggie Cover
Simply Veggie Cover

Titelfoto: Pain de Campagne, Simply Veggie, Foto (c) wolfganghummer.com