Julian Kutos: Boeuf Stroganov
Boeuf Stroganov, Foto (c) Wolfgang Hummer

Boeuf Stroganov ist ein tolles Gericht der Haute cuisine aus Russland. Wenn das Fleisch innen noch zartrosa, saftig und weich ist, dann ist es perfekt zubereitet. Verfeinert mit Sauerrahm oder Schlagobers, Essiggurkerl und Champignons ist es sowohl ein schnelles Gericht für den Alltag oder auch schöne Anlässe.

Zutaten für 4 Personen

600 g Beiried oder Lungenbraten
250 g Champignons
1 große Schalotte | 50 g
4 große Essiggurken | 120 g
1 TL Fleur de Sel
1 EL Mehl

5 EL Olivenöl
3 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe mit Schale
1/16 L Weißwein
300 ml Hühnerfond
100 g Sauerrahm oder Schlagobers
100 g Créme fraîche
1 TL Estragonsenf
½ TL Zucker
1 Prise Schwarzer Pfeffer

Zubereitung Boeuf Stroganov

Je nach Größe Champignons halbieren oder vierteln. Fleisch in 3cm große Würfel schneiden. Schalotte fein hacken. Essiggurken je nach Größe grob hacken oder ganz lassen. Fleisch salzen und mit Mehl stauben.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch mit Knoblauch und Thymian scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei 60°C warmhalten.

Schalotten im gleichen Öl glasig braten. Champignons dazugeben und mitbraten. Mit Weißwein ablöschen und verkochen lassen. Mit Hühnerfond aufgießen und aufkochen lassen.
Essiggurken und Fleisch dazugeben. Knoblauch und Thymian entfernen. Senf, Zucker, Sauerrahm und Créme fraîche dazugeben und umrühren. Pfeffern und abschmecken

Sofort servieren.

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