Zitronen-Brioche
Für 10 kleine Brioches

15 g Germ
60 ml Vollmilch
260 g Weizenmehl T480
2 TL Salz
2 EL Zucker
2 große Eier
Zeste von 1 Zitrone
80 g Butter, weich

Zum Bestreichen
1 Ei
1 Prise Zucker

Mayonnaise nach Béarnaise Art
3 Eidotter
150 ml Maiskeimöl
¼ Bund Petersilie
2 Schalotten
5 EL Weißweinessig
Etwas Zitronenzeste
2 EL Cognac
2 TL Estragonsenf
1 Prise Fleur de Sel
1 Prise Schwarzer Pfeffer

Brioche mit Lachsforelle
6 Brioches
2 Dosen eingelegter Fisch (Lachsforelle, Thunfisch, Sardinen, etc. )
2 Zitronenscheiben
1 EL Cognac
Etwas Mayonnaise nach Béarnaise Art

Eingelegter Fisch

Zubereitung Zitronen-Brioche

Für den Zitronen-Brioche Milch erwärmen. Germ in der Milch auflösen. Butter in Würfel schneiden und an der Raumtemperatur weich werden lassen. Alle Zutaten zu einem Teig kneten und für mind. 10 min kneten.

Den Teig mit Folie abdecken und für 2 Stunden gehen lassen. Dazwischen den Teig einmal kneten. Eine Muffinform mit Butter einfetten. Den Teig in 10 Stücke teilen, zu Kugeln formen und in die Muffinform geben, den Teig 40 min gehen lassen.

Den Backofen auf 170°C vorheizen. Die Brioches mit Ei bestreichen und Zucker bestreuen, für 15 bis 20 Minuten backen, bis sie sich von der Form lösen und leicht gebräunt sind. Die Zitronen-Brioches aus der Form stürzen und auskühlen lassen.

Zubereitung Mayonnaise nach Bèarnaise Art

Für die Mayonnaise nach Bèarnaise Art Petersilie zupfen und fein hacken. Einen Teil zur Seite geben. Schalotten fein hacken. In einer Pfanne mit etwas Öl einen Teil Petersilie und Schalotten glasig dünsten. Mit Essig ablöschen und reduzieren, bis nur mehr 1 EL Flüssigkeit vorhanden ist. Aus der Pfanne geben und auskühlen lassen.

Eidotter mit dem Mixer schaumig rühren. Nach und nach Öl eingießen, bis sich eine cremige Mayonnaise bildet. Zum Schluss die Reduktion, frische Petersilie, Cognac, Zeste und Senf dazugeben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Zubereitung Zitronen-Brioche mit Fisch

Für den Zitronen-Brioche mit Fisch, den Fisch aus der Dose geben, mit Zitronenscheiben und Cognac in eine Schüssel geben und 30 min marinieren lassen. Etwas frischen Zitronensaft darübergießen.

Die Brioches halbieren, mit Mayonnaise bestreichen und den marinierten Fisch auf das Brot geben. Sofort servieren.

Tipps

Brioches und Mayonnaise lassen sich sehr gut vorbereiten.

Es können beliebige eingelegte Fische (Saibling, Sardinen, etc. ) verwendet werden. Natürlich eignet sich auch roher Fisch in Sashimi Qualität (Lachs, Thunfisch, etc. …)

Ich empfehle eingelegte Fisch im eigenen Saft oder Olivenöl.

Statt kleinen Brioches kann auch ein großer Brioche in einer Kastenform gebacken werden.

1. Brioche Teig kneten

2. Kugeln formen

3. Muffinform einfetten

4. Mayonnaise mixen

5. Marinieren mit Olivenöl, Zitrone und Cognac

Zitronen-Brioche mit Fisch

Zitronen-Brioche mit Fisch