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Rezept Lammkrone mit Karamellisiertem Gemüse

Lammkrone

Für 2 Portionen

Fleisch
1 Lammkrone | 500 g
1 Knoblauchzehe mit Schale
3 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
4 EL Olivenöl
2 EL Butter
1/16 L Weißwein
300 ml Hühnerfond
3 EL Butter zum Sauce montieren
Salz
Schwarzer Pfeffer

Karamellisiertes Gemüse
200 g Zuckererbsenschoten
4 Karotten | 200 g
2 Frühlingszwiebel
1 Knoblauchzehe mit Schale
3 Zweige Thymian
1 Chili
4 EL Olivenöl
700 ml Hühnerfond
3 EL Butter
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker

Fleisch

Die Lammkrone putzen: überschüssiges Fett wegschneiden, Knochen abkratzen und säubern, Fleisch zwischen den Knochen entfernen. Fleisch salzen und mit einem Küchengarn mehrmals zwischen den Knochen zusammenbinden.

Backofen auf 100°C Heißluft vorheizen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch von beiden Seiten mit Knoblauchzehe und Thymian gut anbraten. Zirka 4-5min pro Seite für rosa Fleisch.

Zum Schluss Butter über das Fleisch geben, mit heißem Fett begießen. Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie einwickeln und in den Ofen geben. Die Ruhezeit entspricht der Bratzeit: 5 min pro Seite = 10 min Bratzeit = 10 min Ruhezeit = 20 min Gesamtzubereitungszeit.

In die Pfanne Wein gießen und verkochen lassen. Hühnerfond gießen und auf höchster Hitze reduzieren. Wenn ein Großteil verdunstet ist, abschalten und mit Butter montieren.

Nach dem Ruhen pfeffern, schneiden. Eventuell kurz in der Pfanne erhitzen. Servieren mit Bratensaft.

Karamellisiertes Gemüse

Hühnerfond erhitzen.

Karotten schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Frühlingszwiebel vierteln, grünen Teil nach Belieben verwenden oder nicht.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchzehe und Thymian dazugeben. Gemüse scharf anbraten, bis es leicht gebräunt ist. Danach mit Hühnerfond aufgießen, Gemüse nur bedecken und auf höchster Stufe kochen. Das Gemüse kochen, bis es weich ist. Wenn Gemüse durch ist (Erbsen und Zwiebel sind schneller durch als Karotten), herausnehmen.

Zum Schluss wenn alle Flüssigkeit verkocht wurde, leicht zuckern, Butter dazugeben und karamellisieren. Eventuell nachsalzen, pfeffern und servieren.

Tipp

Alle Fleischbrat- und Ruhezeiten sind relativ. Die genaue Zeit hängt vom Braten, Fleisch, Hitze und anderen Faktoren ab.

Wie erkenne ich, ob das Fleisch durch ist? Einen Metallspieß oder Stricknadel an der dicksten Stelle ins Fleisch stoßen, einige Sekunden warten. Herausziehen und auf die Oberlippe halten. Fühlt es sich kalt an, ist das Fleisch innen durch. Warm bedeutet medium, und ein heißes Gefühl zeigt dass es well done ist. Das Fleisch testest du vor der Ruhezeit oder vor dem Anschneiden.

Lammkrone

Lammkrone

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Artischocken Ernte - Foto (c) Julian Kutos

Julian Kutos

Koch aus Liebe zu Geschmack und Genuss, Workshop-Leiter, Autor, Fotograf.

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