Für den veganen Himbeerkuchen zunächst alle feuchten Zutaten wie Mandelmilch, Olivenöl, Zitronensaft und Apfelmus in einer großen Schüssel gut verrühren. In einer separaten Schüssel Mehl, Backpulver, Vanillezucker, Zucker, gemahlene Haselnüsse, Zitronenschale und Salz vermischen. Die trockenen Zutaten nach und nach zu den feuchten geben und alles zu einem glatten Teig verrühren.

Die Himbeeren vorsichtig mit Vanillezucker und Stärke bestäuben, sodass sie gleichmäßig umhüllt sind. Den Teig in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kuchenform füllen und die vorbereiteten Himbeeren gleichmäßig darüber verteilen oder leicht unterheben.

Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Heißluft etwa 40 Minuten backen, bis der Kuchen goldbraun ist und eine Stäbchenprobe sauber bleibt. Anschließend auskühlen lassen.